La Pizza con gli Sfrizzoli

I Romani amano preparare una pizza salata, con gli Sfrizzoli. I più giovani si chiederanno cosa sono...vengono chiamate cosi tutte quelle pelli grasse o pezzetti di carne, che rimangono sulla padella quando si prepara lo strutto o la pancetta. Noi da piccoli avevamo una vera e propria adorazione per questa pizza, che veniva maggiormente preparata proprio nel periodo scolastico, per poi portarla a scuola come colazione. Ma anche gli uomini di casa, usavano portarla come pranzo, quando si recavano al lavoro nei campi o nei cantieri. Ai miei tempi non esistevano le merendine confezionate, quindi le mamme o le nonne, preparavano i panini o la pizza a casa. Veniva incartata nelle buste del pane o in pezzi di carta, quindi normalmente ogni bambino aveva quaderni e libri con macchie enormi di olio. Ma nessuno ci faceva caso, perché nessuno riusciva a sfuggire alla macchia...di unto...! Ancora conservo delle pagelle dove la cosa che spicca di più è proprio la Macchia, neppure i documenti scolastici sfuggivano al battesimo. Ma le istituzioni le raccoglievano firmate dai genitori e le mettevano in archivio, senza battere ciglio...! Tutto era più semplice e naturale, le scuole non creavano tanti problemi alle famiglie, la scuola era il proseguimento naturale della famiglia. Oggi qualche volta vedo gli Sfrizzoli già preparati dal macellaio, anticamente le donne se li preparavano da sole: facendo sciogliere lo strutto, la pancetta o il guanciale ( a scelta), i resti si raccolgono e si lasciano raffreddare. Nelle pizzerie tipo forno, o dove viene venduto il pane, mi capita di vedere questa straordinaria pizza profumata...

Non è sicuramente una pizza dietetica, è per coloro che ogni tanto vogliono mangiare qualcosa di molto saporito e...profumato! Sono odori antichi che ti riportano indietro nel tempo, quando l'odore di strutto si spargeva nell'aria per tutta la casa e anche ...fuori. Sarebbe il massimo se uno riuscisse a prepararla con lievito madre. Come si prepara...? Mia madre prendeva della farina e la impastava con acqua di fonte ( che scorre) e poi il panetto ottenuto veniva conservato in un barattolo di vetro, lasciandolo riposare per vari giorni. L'impasto lentamente lievitava naturalmente, crescendo. Una volta ogni dieci giorni, mia madre gli faceva un " bagno" con il latte, rimpastando il tutto, con nuova farina. Praticamente gli dava da mangiare...cosi nasceva il Lievito Madre! Per ottenere il massimo del sapore , utile il forno in muratura, anticamente ogni cucina al suo interno, aveva un angolo dove veniva costruito il forno, per realizzare il pane e la pizza. Oltre al cammino, dove veniva cotta la carne e i minestroni, i brodi...immagini di streghe con il pentolone forse nascono da queste tradizioni, il paiolo veniva usato in modo particolare per la polenta, ma alcune volte anche per bollire le lenzuola con la cenere...Venivano di un bianco e profumate, come non ne ho più viste nella mia vita..! Ma torniamo alla Pizza con gli Sfrizzoli:

Si prepara mettendo sul tavolo la farina e il lievito, lo strutto,lo zucchero, le uova e il sale, gli sfrizzoli ( pezzetti di pancetta o guanciale abbrustoliti) e la buccia di limone. 

S'impastano insieme tutti gli ingredienti, sbattendo la pasta tre o quattro volte, per farle prendere consistenza.

Si lavora a lungo, sbattendola più volte, quando la pasta si staccherà in un solo pezzo, dal tavolo e dalle mani, ed avrà acquistato elasticità, si metterà in una teglia da pizza, in un' ambiente tiepido per circa 10 ore. Quando sarà ben lievitata, si mette a cuocere in forno caldo ( 200°), preriscaldato. Lasciandola cuocere fino a quando sarà cotta ( prova dello stecchino) e sarà ben dorata e scrocchiarella. Se preparare una pizza alta o sottile dipende dal gusto personale, io preferisco quella sottile...ma anche quella alta...! 

 Dovete provarla....per tutti coloro che non la conoscono, sarà amore per sempre...!

Maccheroni in tutte le Salse...!

A casa mia da sempre i Maccheroni sono la pasta preferita, con a seguire i Spaghetti e i Bucatini. Mia madre li preparava veramente in mille modi. Donna di grande sapienza in cucina, sembrava trasformare come per magia ogni pasta comune ( agli occhi di molti) in un vero piatto da re..! Non è mai esistito un giorno in cui a casa di mia madre non si mangiasse pasta ( eppure nessuno di noi era grasso!) Sarà stato che quando ero bambina io i bambini erano bambini...! Non facevamo in tempo a finire di mangiare che si correva fuori, correva veramente, senza fermarsi mai fino al tramonto e più tardi, fino a quando si tornava a casa a fare i compiti, per poi tornare fuori fino a sera! In modo particolare questo accadeva d'estate, ma anche l'inverno non ci risparmiavamo. Sono stata pochissime volte malata, mai una tosse mai un raffreddore...Oggi i bambini ogni soffio di vento si ammalano, li abbiamo resi deboli, troppe medicine, troppi vaccini e antibiotici! Stiamo creando una generazione di malaticci, facili prede delle case farmaceutiche. Le mamme devono essere la prima difesa dei propri figli, non permettere che persone estranee a loro, possano decidere per il bene dei propri figli. Mia madre è sempre stata una donna molto forte, nonostante avesse dei problemi di salute molto importanti. Ho ricordi bellissimi di lei, nei pomeriggi invernali quando facevo i compiti in cucina, vederla ai fornelli a preparare mille cose per noi ( otto figli), sempre con il sorriso e cantando. Mia madre con la sua voce argentina, sottile e acuta, cantava canzoni d'amore con il sottofondo musicale della radio. Cucinava allegra, senza mai lamentarsi, gioiosa di fare quello che faceva. La stessa positività l'ha tramandata a noi figlie, tutte noi cuciniamo con amore e allegria, sia per la nostra famiglia che per i nostri amici. Ma torniamo ai Rigatoni ( Maccheroni in Italiano) rossi,verdi o viola, rigatoni dai mille colori e sapori! Quelli mitici erano i maccheroni all'Arrabbiata:Quelli che preparava lei erano veramente arrabbiati, usava come peperoncino i Diavoletti che prendeva al mercato del Trionfale, da un signore Calabrese che viveva a Roma da molti anni.

Ingredienti: Maccheroni se per 4 persone 500 g. ( poi fate voi secondo le persone)

burro-lardo-aglio-pomodori maturi da sugo o bottiglia-funghi porcini freschi-un peperoncino o più ,secondo quanto ne sopportate-sale-parmigiano e pecorino mischiati. 

In un tegame mettete il burro e il lardo tagliato a dadini, con gli spicchi di aglio. Quando sono imbionditi ma non bruciati,aggiungere i pomodori  e i funghi entrambi puliti e tagliati. Poi il peperoncino tritato fritto ma non bruciato e salate, lasciando in cottura lenta per 30 minuti, se occorre poca poca acqua. Portare ad ebollizione l'acqua, salata quando bolle, per la pasta. Buttate i maccheroni e lasciateli cuocere al dente. Quando è cotta spolverizzare con parmigiano e pecorino mischiati, girando ben bene. ( seconda variante di maccheroni già descritti altro post). Servire la pasta in contenitori di legno ha un effetto finale straordinario, mia madre spesso utilizzava contenitori in legno, coccio altro effetto...altra emozione...!

Oppure si possono preparare anche con la Salsiccia:

maccheroni-sale-mezzo cavolo cappuccio-salsiccia-olio-burro-mezzo bicchiere di vino bianco-brodo-pepe-pecorino.

Tagliare il cavolo a striscioline, lavatelo bene (attenzione ai bruchi) lessare in acqua salata. Dopo qualche minuto, deve essere ammorbidito. Unire la pasta che lascerete cuocere con la verdura. In una grande padella, spezzettate la salsiccia, farla rosolare con olio e burro, quando avrà preso colore bagnatela con il vino bianco, lasciandolo evaporare a fuoco vivo. Poi bagnatela con un mestolo di brodo, lasciando cuocere per 15 minuti.

Quando la pasta e la verdura saranno cotti, vuotarli in una terrina, condite con la salsiccia e il fondo di cottura, aggiungete il pepe o peperoncino. Cospargete di formaggio. Mescolare e servire ben calda.

Vi leccherete i baffi...anche voi che non avete...baffi!

La mia Mamma mi preparava il Risotto di Fragole...

Ogni volta che la mia Mamma voleva farmi felice mi comprava le fragole. Un frutto che adoro ma che nel tempo mi ha creato vari problemi legati alla mia intolleranza! E sì...proprio così con il passare del tempo ho scoperto che sono allergica al mio frutto preferito, ma dato che quando le vedo non riesco a fare a meno di "mangiarle" con gli occhi, ancora oggi mi concedo una fragola o due...Ho una storia divertente che mi portò a scoprire questa mia allergia...

Parliamo di tani tanti anni fa...era un'estate stupenda di quelle bellissime, calde e luminose. Il sole brillava alto nel cielo, il cielo di un' azzurro speciale e noi tutti, andavamo in giro con pantaloncini e magliette con i disegni dei vari personaggi famosi dell'epoca. Le magliette non veniva comprate, ognuno le realizzava da se...scegliendo dai giornali il suo attore o personaggio , cantante o personaggio dei fumetti, preferito...poi si comprava una maglietta di un colore unico e con la trielina, si trasferiva la figura sulla maglietta! Ero diventata una vera esperta, avevo magliette con Sandokan perfette, senza sbavature o doppiature, bisognava essere bravi per ottenere un trasferimento ad opera d'arte! Me ne andavo sotto il sole con un benessere profondo, ho sempre amato molto l'estate e tutto quello che è collegato a questo periodo:mare,pesce,giochi all'aperto, sport,amici,frutta e ...fragole! Quando passando d'avanti ad una frutteria, un mio amico vedendo e sentendo quello che dicevo sulle fragole decise di regalarmene una cassetta.

Arrivata a casa iniziai a lavare le fragole, ma non la quantità necessaria per me o la mia famiglia, ma tutte! Lavate e scolate , presi lo zucchero e lo feci cadere dolcemente su di loro ancora le rivedo nella mia stanza dei ricordi, poi una bella pioggia di limone e ...inizia a mangiare senza rendermi conto che le stavo divorando tutte! Finita quella scorpacciata me ne tornai a giocare, la sera iniziarono ad uscirmi una miriade di bollicine, praticamente ne ero ricoperta! Un dolore allo stomaco da morire...così mi caricarono in macchina e mi portarono all'ospedale. Ricordo il medico del pronto soccorso che mi guardò e mi disse:" ma che te sei magnata?" Ricovero che durò venti giorni, con relative flebo e senza mangiare nulla. Mi ero cotta lo stomaco. Da quel momento non ho mai potuto mangiare più fragole, se non in quantità molto minori. Non ho mai saputo rinunciare del tutto, due le devo sempre mangiare...non resisto è più forte di me!

Ma questo mio amore è stato anche coltivato con l'aiuto di mia madre, anche se aiuto involontario. Lei sapeva preparare un risotto di fragole da leccarsi i baffi. Io impazzivo quando tornata da scuola  e trovavo questo piatto...

Oggi voglio darvi la ricetta, per condividere con voi questa specialità! 

Per 4 persone-

2 cucchiai di olio di oliva-con un trito fine di cipolla (alcuni usano quelle rosse, mia madre quelle bianche)-200 g. di riso ( per i più golosi di più!)-fate rosolare senza bruciare la cipolla, aggiungete un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.Aggiungete sale e pepe,continuate la cottura del riso aggiungendo brodo vegetale caldo. A metà cottura aggiungete un pezzettino di burro e 250 g. di fragole. Quando il tutto sarà cotto, a fuoco spento 1/2 bicchiere di panna liquida e 60 g. di parmigiano, lasciar riposare coperto per 3 o 4 minuti. Servire con un vino dolce e frizzantino, magari con una bella fragola al centro. 

Qualcosa di Magico!

La Pasta più buona che...c'è...! Pasta con Gamberi e Pesto.

Questo di oggi è un primo che preparo quando i miei amici mi vengono a trovare o anche quando la mia famiglia è al completo. E' una ricetta che mi è stata insegnata da un lupo di mare, in un periodo in cui ho vissuto al mare. Ha sempre riscosso un gran successo, golosa e fresca ottima anche nei giorni d'estate, quando si decide di mangiare fuori. La prima volta che ho preparato questo piatto, tutti mi hanno fatto i complimenti...leccando i piatti!

E' semplice da preparare, ma il risultato vi stupirà...

Gli ingredienti sono:

Per il pesto: che dovrete preparare voi, quello preparato non va bene:

Sedano ( solo i gambi senza le foglie, che sono amare) erbetta o prezzemolo ( la variante che io preferisco è con la Rucola , questo ingrediente viene scelto in base al gusto personale, ma con la Rucola è meglio!). Mandorle che farete tostare in un padellino prima di utilizzarle ( non bruciatele!) Un miscuglio di Pecorino e Parmigiano. Olio di oliva.

Frullare tutto formando una crema, una salsa che potrete conservare anche in un barattolino ( con chiusura ermetica, anche per qualche giorno). Nel barattolo per farla durare più a lungo, versate un filo di olio prima di chiudere il tappo.

Gamberetti o gamberi, che posizionerete in una padella con olio di oliva, dopo averli puliti, togliendo la buccia e il filino nero. ( se freschi è meglio). Per gli amanti del fai da te, io lascio le bucce e le teste, a tavola magari si gustano di più! Non vanno cotti troppo a lungo. Con alcune teste mischiate in acqua con carote,cipolle e sedano. Preparate una specie di brodo facendo bollire per 20', aggiungerete un mestolo ( a Roma, sgommarello) nell'acqua di cottura della pasta.

Per il tipo di pasta, meglio la Corta, se poi vogliamo andare nello specifico, le Trofie sono la morte sua!

Dopo la cottura della pasta, mettete il tutto in un contenitore e condite con il pesto, con parmigiano e sopra i Gamberi....!!! Se preparerete questo piatto per la persona del cuore, non sarà dimenticato e ...nemmeno voi...

Tra i Primi di casa...Mia...!

Il Primo piatto a casa mia è stato sempre più importante di tutto il resto, fin da piccoli siamo stati abituati a mangiare buonissimi piatti a base di pasta! Mia madre e mio padre, sono stati dei cuochi straordinari, che amavano mangiare e cucinare per le persone a cui volevano bene. Tra i primi piatti che sono veramente tanti, cucinati in tutti i modi e in tutte le salse, ne troviamo alcuni che erano bagaglio anche delle due famiglie dei miei genitori. La cucina in fondo è un lungo spago che unisce una generazione all'altra. Piatti succulenti che a vederli ti brillavano gli occhi, Sughi cotti all'infinito dalla mattina presto, pasta spesso fatta in casa, dalle donne di famiglia dalla mattina presto. Non esisteva la moda del mangiare poco o scondito, la Pasta ( in modo particolare per noi che siamo nati a Roma, vuol dire condivisione e benessere!) Ma anche con la pasta comprata al negozio, si realizzavano dei piatti che non ho mai dimenticato, nonostante gli ingredienti fossero semplici, pochi e "poveri". Era l'aria in cui venivano consumati i pasti che faceva la differenza! Molta gente intorno alla tavola, tempi in cui c'era più tempo per stare insieme, siamo stati fortunati a nascere in un' altro tempo, quando il mangiare era un momento per ritrovarsi e parlare, senza fretta, con la calma e la voglia di esserci. Il problema è stato anche il cambiamento di costumi e sociale ( viva i cambiamenti!) ma non quelli ingannevoli che ci fanno regredire a livello di qualità. Il progresso deve servire a stare meglio, non peggio, altrimenti progresso non è! Le donne proprio perché potevano permettersi di non lavorare ( la maggioranza)  avevano il tempo giusto per dedicarsi ai figli e al proprio uomo. Non ho mai sentito nessuna donna della mia famiglia lamentarsi perché non lavorava "fuori", il lavoro di una casalinga non ha mai interruzioni o giorni di riposo è continuativo e pesante. Eppure le donne di un'altra epoca ( almeno quelle che mi hanno cresciuto) erano donne felici, con i loro guai come tutti, ma felici di essere madri e mogli. Anche gli uomini erano diversi, uomini veri, di quelli che vedi nei film in bianco e nero, con occhi di fuoco e labbra carnose, veri machi romantici ma anche con quella giusta dose di durezza ( mai violenza) che faceva molto maschio! Che permettevano alle loro donne, di potersi dedicare con serenità al loro ruolo di mamme ( prima) di mogli ( poi) e non sempre in questo ordine. Le cose che ho trovato sempre giuste, (realizzate dalle femministe) sono state l'Aborto ( poter scegliere liberamente di poter essere madre, in modo particolare dove la donna non è matura, in caso di violenza ecc) e il Divorzio ( poter porre fine ad un legame che non ha più motivo di esistere). Tutto questo però a portato le donne e la società a fraintendere, il rapporto tra l'uomo e la donna. Molta di questa "libertà ritrovata" si è rivoltata contro le donne, che si sono ritrovate a lavorare fuori e dentro casa, a non avere più tempo per fare figli e crescerli, ad avere rapporti affettivi e di coppia sempre più tristi e fallimentare. Ma quando ero giovane, le donne erano tali, non brutte copie degli uomini. E queste donne con le loro mani, sapevano fare cose straordinarie, cucire vestiti ( tutte un po' sarte) lavorare ai ferri e uncinetto ( ho visto realizzate coperte e tende, che sono vere opere d'arte) in cucina tutte brave, tradizione che veniva tramandata di madre in figlia. Potere in gran parte, prettamente femminile, ho ricordi di giorni di pioggia, nella cucina di mia madre a preparare ogni tipo di pasta, che veniva seccata e conservata, in contenitori di legno o carta paglia. Oggi vi voglio parlare di un piatto semplice, ma che richiede una certa "magia" per venire come Dio comanda. Di solito veniva preparata quando il tempo era freddo, o quando si voleva dare energia al proprio marito! Gli uomini di casa dicevano ai figli maschi " mangia il peperoncino, così diventi maschio!" Ho conosciuto un signore calabrese, che friggeva i peperoncini in padella e li mangiava con il pane, pulendo ben bene l'olio di cottura! Senza fare una piega, ne' di dolore ne' di piacere, normale come uno che sta bevendo del latte! Il risultato? Il signore in questione aveva dieci figli ! Non so se fosse opera del peperoncino...ma ci ho sempre pensato! Lui mi disse, che se una persona ha mangiato in modo inconsapevole del peperoncino, per neutralizzare l'effetto fuoco, bisogna bere del latte, mangiare dello yogurt o del formaggio. Ma torniamo alla ricetta, sperando che vi possa regalare...Notti di fuoco!

Piatto tipicamente Romano: Spaghetti aglio, olio e Peperoncino.

Ingredienti per 6 persone.

600 g. di Spaghetti ( mia madre ne metteva anche un Kg.), 2 spicchi di Aglio ( mia madre 5), un pezzo di Peperoncino ( sempre quella donna 1 intero), Prezzemolo tritato.

Può sembrare una ricetta molto semplice, ma non è proprio così...Lessare gli spaghetti al dente, al tempo stesso in una padella fate soffriggere l'olio di oliva, aglio e peperoncino. Il tutto deve essere fritto ma non...bruciato. Altrimenti la pasta avrà un retrogusto "amarognolo". Quando l'aglio ha raggiunto la cottura giusta,gli spaghetti vanno scolati e messi nel piatto da portata. L'olio che verserete sopra renderà vivi gli spaghetti. sopra metterete il prezzemolo a crudo. Mescolare il tutto molto bene.

La variante più famosa del piatto e quella di aggiungere le Alici, quelle vere, non la pasta di acciughe. Le alici devono diventare una cremina, dopo averle cotte a fuoco lento, fino a completo disfacimento. Alcune donne di famiglia usavano friggere il peperoncino da solo, l'aglio a parte ( per curare le cotture dai tempi diversi) poi il peperoncino veniva messo nell'aglio, da questo matrimonio di sapori e profumi, nasceva Aglio, olio e Peperoncino...uno dei primi più appetitosi del mondo! Le foto non rappresentano gli ingredienti del piatto, ricordato e scritto da Paola Veleda.