Il sugo in Italia ha un posto fondamentale tra i piatti della cucina popolare, in quanto può essere preparato in tantissimi modi. Abbiamo sughi più o meno ricchi, dal sughetto pomodorini cipolla sedano e carota, a quello ricco di carne di ogni tipo quindi con carni miste, quello più definito da un solo tipo di carne. Ma a Roma il sugo è un'arte, un gesto d'amore verso la cucina gli ingredienti e le persone per cui viene preparato. Il sugo quello vero non può essere preparato in cinque minuti, la massaia sa che non potrà uscire dalla cucina fino a quando non sarà pronto alla perfezione. Io ho ricordi straordinari emozionanti legati al sugo, in modo specifico al sugo della domenica. Quando ero bambina ricordo che aprivo gli occhi, quando ancora non sei completamente sveglia e la luce s' intrufola tra le ciglia e ti richiama alla vita, e già i rumori della cucina facevano da sottofondo al mio ritorno al giorno. Mia madre è sempre stata un8 donna che si è svegliata presto, all'alba credo che si svegliasse prime del gallo, ho un ricordo di lei che andava nel pollaio a tirare fuori dal letto il gallo che la guardava sconvolto di vedere un' essere vivente sveglio, prima che lui avesse dato l'ok! Donne di altri tempi quando il tempo veniva utilizzato in modo costruttivo, facendo mille cose che le donne di oggi neanche sognano. Prima le donne non avevano tutto l'aiuto di oggi, niente lavatrice quindi i panni si lavavano a mano, alla fontana per dieci persone, lenzuoli e asciugamani compresi. Niente frullatori e tutte le diavolerie di oggi ! pensate che quando comprò la lavatrice veniva usata una volta a settimana per non consumare la corrente e la lavatrice! Ma torniamo al letto...ricordo che sentivo i rumori in cucina come in un sogno, pentole che sbattevano la musica della radio. La radio onnipresente che abbiamo sempre avuto in casa, in quanto mia madre amava la musica, mentre cucinava cantava, forse era questo che rendeva i suoi piatti così buoni! La cucina non come obbligo ma come piacere. Il suo sugo prendeva forma lentamente, cipolla pancetta sedano carota e i primi profumi si spargevano per la casa, ricordandoti che era domenica. Il sugo della domenica era diverso, quello più ricco e con tanta carne. Io preferivo quello con il pollo, che diventava così morbido che si staccava dall'osso senza fatica, il suo profumo ancora lo sento! Poi dopo gli odori veniva messo il pomodoro fatto in casa, quello che oggi nei negozi viene chiamato passata rustica. Ma che in realtà non assomiglia per niente a quel pomodoro di mia madre! Io lo compro sperando di poter regalare a coloro che amo lo stesso ricordo, ma il risultato non è mai uguale. Questo sugo primordiale veniva fatto bollire almeno per venti minuti, poi si aggiungeva un po' di peperoncino e la carne. Oggi vi parlerò di quello con il pollo. che era stato tirato fuori anche lui dal letto, come il gallo, ma con una finalità meno nobile, che eroicamente finiva nel sugo! Prima veniva pulito ben bene da ogni piuma, passandolo anche sulla fiamma viva del gas per non lasciare che nulla sfuggisse alla fiamma infernale. Con un odore che si spargeva per tutta la casa, di rito Woodoo, sapete questo tipo di magia utilizza molto i polli. Dopo questa bella pulizia da salone estetico, veniva fatto a pezzi e messo nel sugo. Ora iniziava il viaggio vero del sugo, che a fiamma bassa si lasciava sul fuoco per tre ore circa, facendolo bollire come un vulcano che sta per esplodere! Una mezzora prima di essere spento, si aggiungeva un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un cucchiaio di olio oliva, quello del contadino, mai il nostro ! Quando il sugo bolliva bolliva, si trasformava in una pietanza da leccarsi i baffi! Oggi si definirebbe poco salutare, con quel suo bel dito di olio in cui noi tutti, a fine piatto facevamo la scarpetta, restituendo a mia madre i piatti puliti. Non restava mai niente, nessuno lasciava niente, a volte anche le ossa del pollo venivano pulite fino all' osso! ( il gioco di parole ce sta ! ) Ma torniamo al ricordo...Quell' odore di soffritto, poi di pomodoro e di sugo con la carne, tutto questo sentivo dal mio letto, sapevo da questo che era domenica! Poi mi alzavo e andavo in cucina facevo colazione con il cappuccino , e circa dieci minuti dopo ricevevo un pezzo di pane sporco di sugo, tutto questo a che ora? Alle sei di mattina ! Non sono morta eccomi a voi ...! Non sarà stato salutare penserete voi di questo nuovo tempo, ma io vi posso garantire che i miei ricordi riguardo i risvegli con il sugo di mia madre, ancora oggi smuovono in me un certo languorino. Credo proprio che oggi preparerò un bel sugo con il pollo, un sugo di quelli veri! Scritto e ricordato da Paola Veleda.
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